陕西凉皮

陕西凉皮

——凉皮为陕西特色小吃之一，又称陕西凉皮。凉皮按照制作的材质分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮（主要成分大米面），面皮为小麦面粉制作。其次，陕北、关中以及陕南三大地区因为做法、吃法、调料、用料上不完全相同而形成各种风格，例如西安酿皮子、西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。下面我们就细细道来：

陕西面皮分为三种，自然名称也有三个，分别是蒸面皮，擀面皮和烙面皮。

蒸面皮，一般也称呼为面筋凉皮，凉皮，或者白面皮（注：陕西地区回民的吃饭叫麻酱凉皮或者酿皮子），全国各地看到的陕西凉皮主要蒸面皮；

制作方法（麻酱凉皮做法相对简单不单独说明）：

1. 面粉揉成团状然后在水里不断反复揉直到清水被面团染成白色面水，面团不停揉直到变成很小而且黏手精道的小块就拿出来搁置在一旁

2. 面水沉淀然后倒掉上层比较清澈的水剩下面糊

3. 大锅烧开水然后取出制作面皮的特殊铁质工具（“锣锣”）用勺子舀足量面糊倒入“锣锣”放在开水表面，不需要盖锅盖等待2-3分钟面水受热凝固形成软糯净滑，颜色为白色的圆形面皮

4. 取出“锣锣’放在凉水上冷却，蒸面皮就做好了

5. 之前留下的小面团放进开水锅里蒸熟就是面筋了（也有地方面筋通过煮的方式，但是笔者认为，没有进过蒸笼的面筋是没有灵魂的面筋）

口味：

做好的面皮切成条状，加入“鼾汤（咸汤）“，主要是各种调料熬制成的；其次加入各种配菜搅拌匀即可食用；一般陕北人会加入一些黄瓜丝、香菜；关中一般加入绿豆芽、青菜；陕南一般加入黄豆芽；当然不管是哪个地区，面筋都是必不可少的，以及陕西美味的油泼辣子也是人们的最爱

擀面皮——一般分为黑白两种，之所以得其名关键就在一个制作工序“手擀”，手工制作的是最最正尊和好吃的，但是现在比较难吃到了，一般为机器压制。

制作方法：

1. 面粉揉成团状然后在水里不断反复揉直到清水被面团染成白色面水，面团不停揉直到变成很小而且黏手精道的小块就拿出来搁置在一旁

2. 面水沉淀然后倒掉上层比较清澈的水剩下面糊（需要注意根据情况可以增加过滤环节）

3. 锅里刷油倒入面浆用工具一直顺时针搅拌直到面糊变成面团子

4. 面团子拿出来揪成若干个面剂子，用擀面杖将这些面剂子擀成规整一点的圆形

5. 最后放到蒸笼上大火蒸5~6分钟一张擀面皮就做好了

6. 之前留下的小面团放进开水锅里蒸熟就是面筋

口味：

口味与蒸面皮类似，不再赘述；但关于黑擀面皮，在陕西不同区域做法也有明显的区别，宝鸡岐山擀面皮和商洛擀面皮一般加的为黑芝麻糊，延安擀面皮一般加的为酱油。擀面皮相对于蒸面皮少了一些顺滑的感觉，但是多了一些嚼头

烙面皮——它的外观既有面皮的元素也有烙饼的元素，就如它的名字，就是把做好的擀面皮或者是做好的面皮放在锅里面烙熟（有些地方烙好了再蒸,有些是蒸好了再烙，也有只烙不蒸的，随大家愿意）

米皮最具特色和声望的有西安秦镇米皮、西安清真麻酱米皮、汉中米皮、安康蒸面，其中汉中的米皮除了凉皮吃法外，最特色的莫过于热米皮了。