D'où viennent les bulles du champagne ?

1 045 014. C'est selon Gérard Liger-Belair, spécialiste de l'effervescence et professeur à l'université de Reims Champagne-Ardenne, le nombre de bulles que contient une flûte de champagne. Comment sont-elles arrivées jusqu'ici ?

Tout commence dans la bouteille. À partir du mois de janvier qui suit les vendanges, les producteurs de champagne tirent les vins clairs de l'année. Dans notre jargon champenois, cela signifie mettre en bouteille ce vin issu des fermentations du jus de raisins auquel sont ajoutés des levures et du sucre. Les bouteilles sont ensuite fermées et descendues en cave pour un long séjour de 15 mois au minimum.

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Poches de gaz

Commence alors la prise de mousse qui va durer entre 6 et 8 semaines. Les levures vont se nourrir de l'intégralité du sucre et produire de l'alcool et du gaz carbonique (ou CO₂) qui va se retrouver piégé dans la bouteille et se dissoudre dans le champagne. Les bouteilles atteindront une pression d'environ 6 bars à 12 °C (trois fois plus que dans vos pneus de voitures !). Mais n'imaginez pas que les bulles se trouvent dans votre bouteille ! En effet, le champagne qui se trouve dans votre réfrigérateur ne contient aucune bulle de CO₂, mais uniquement du gaz carbonique dissous.

La condition essentielle pour que des bulles apparaissent dans votre verre est la présence de particules sur les parois internes du verre, une fibre de textile ou une aspérité par exemple. Ces « petits défauts » vont alors piéger des poches de gaz qui se libéreront pour former les bulles de votre champagne. Pour résumer, un verre parfaitement propre, sans aucune aspérité, ne vous permettrait pas d'observer de bulles dans votre nectar. 1 045 014 bulles, c'est un calcul réalisé dans un verre de 10 cl à la température de 8 °C. Et pour les fêtes de fin d'année, oubliez la cuillère en argent dans le goulot de la bouteille pour retenir les bulles, c'est une légende !