La première chose que l'on constate lorsque l'on regarde une bouteille de champagne, c'est qu'on n'y voit pas de bulles. De fait, nous sommes d'accord que c'est au moment du service que se forment les bulles !
Deuxième élément : le gaz carbonique se trouve contenu dans la bouteille. Il y en a à peu près 6 bars, c'est-à-dire environ 6 fois le volume de la bouteille. Comment cela se fait-il qu'au moment du service du champagne, le gaz carbonique produit le dégagement gazeux, et donc les bulles ?
Cela a été étudié à l'université de Reims. Cela provient principalement des impuretés qui sont présentes dans le verre. Elles vont provoquer la nucléation, la création d'un train de bulles. Elles vont petit à petit monter pour venir éclater à la surface du verre et jouer cet effet de brumisateur. Ce qui participe au plaisir de la dégustation du champagne !
COMMENT AJOUTE-T-ON LE GAZ CARBONIQUE DANS UNE BOUTEILLE DE CHAMPAGNE ?
Comment fait-on pour obtenir 5 litres de gaz carbonique dans une bouteille ? Cela se déroule lors de la deuxième fermentation, dite la fameuse "prise de mousse". Dans le processus d'élaboration du champagne, on met d'abord le vin tranquille (sans bulles) dans la bouteille, on y insère ensuite des levures, du sucre, et on ferme la bouteille.
Le champagne va prendre la mousse, c'est-à-dire que les levures vont consommer le sucre et dégager du gaz carbonique. Comme la bouteille est fermée, le gaz carbonique va rester emprisonné. Le gaz carbonique va amplifier le côté acide, piquant du vin. Et ce gaz a un goût, au-delà de l'action mécanique de son picotement caractéristique !
QUAND A ÉTÉ INVENTÉ LE PROCESSUS D'ÉLABORATION DU CHAMPAGNE ?
La maîtrise de ce processus s'est développée entre le XVIIème et le XVIIIème siècle. Les Champenois se sont rendus compte que ce type de vin plaisait et avait les faveurs de différents personnages haut placés.
Et si vous voulez connaître et déguster le génie champenois, n'oubliez jamais qu'il n'y a qu'une solution, c'est la dégustation avec modération !
> Fabrizio Bucella est docteur en sciences et professeur ordinaire à l'Université Libre de Bruxelles.