Le champagne, des bulles et du rêve

Tout comme les crémants, le champagne, ou vin de Champagne (AOC Champagne), est un vin effervescent de la catégorie des "vins mousseux". Spécialité de la région Champagne-Ardenne (une partie du vignoble s'étend cependant en Île-de-France et en Picardie), et plus particulièrement du département de la Marne (lequel regroupe 67% des 34 000 hectares de vignes que compte l'AOC), le champagne peut être blanc ou rosé.

Pour obtenir ce dernier, on mélange un vin rouge de la région à un vin blanc, lui aussi issu du vignoble champenois. Cette pratique n'est autorisée que pour le champagne et révèle l'un des aspects majeurs de l'élaboration de ce vin : l'assemblage y est omniprésent.


DOM PÉRIGNON, APÔTRE DU CHAMPAGNE

L'assemblage est une technique qui consiste à assortir des vins issus de différents cépages et différents domaines. Très répandu dans le monde viticole français, l'assemblage est quasiment une religion pour les vignerons champenois. C'est d'ailleurs près d'Épernay (Marne) que la technique fut mise au point par le moine bénédictin Dom Pérignon (1639-1715), également à l'origine du bouchon de liège qui sert à obturer les bouteilles du précieux effervescent.

C'est en Champagne encore que l'assemblage est le plus élaboré et complexe. En effet, si l'assemblage de vins tranquilles ne concerne que les cépages et les vignobles, les maisons de champagne y ajoutent un troisième élément : les millésimes. Les multiples combinaisons de cépages (pinot noir, pinot meunier et chardonnay), de vignobles et d'années (ce qui implique que la grande majorité des bouteilles ne soit pas millésimée) permettent aux maisons de champagne de produire tous les ans un champagne de qualité plus ou moins égale à celle de la cuvée précédente.


LA MÉTHODE CHAMPENOISE

Le champagne étant un vin effervescent, la question de l'origine des bulles revient très souvent. Après l'assemblage, le champagne, qui n'est encore qu'un vin tranquille, va connaître une deuxième fermentation, en bouteille cette fois (la première ayant lieu en cuve après le pressurage de la récolte).

C'est au cours de celle-ci que le vin va acquérir son effervescence : une fois le tirage (mise en bouteille) effectué, on ajoute au vin une liqueur dite "de tirage", laquelle contient du sucre et des levures qui vont provoquer la prise de mousse. D'autres étapes suivront, qui s'inscrivent dans ce processus généralement désigné sous le nom de "méthode champenoise" : la maturation sur lies, le remuage (amasser le dépôt créé par la prise de mousse vers le goulot), le dégorgement (éliminer le dépôt), le dosage (ajouter du sucre pour adoucir le champagne), le bouchage, le vieillissement et l'habillage (poser la coiffe et l'étiquette). Le champagne est maintenant prêt à être dégusté.

Quelques grandes maisons de champagne réputées : Krug, Dom Pérignon, Bollinger, Taittinger, Salon, Anselme Selosse, Jacquesson, Ruinart.