Partager
Ce petit légume ancien à la drôle de forme a bien fait de revenir dans nos assiettes. Son goût délicat d'artichaut mâtiné de courgette en fait un sympathique légume d'été. Pas seulement d'été d'ailleurs, puisqu'il est possible de conserver le pâtisson jusqu'aux confins de l'hiver. Car ce légume est une courge, et la courge, récoltée en automne, ça se stocke !!
Quelques mots sur le pâtisson
Le pâtisson fait partie des courges, c'est donc une cucurbitacée, mais pour une fois de petite taille. Il est plus précisément de l'espèce Cucurbita pepo var. ovifera, donc proche botaniquement de la courgette, Cucurbita pepo. Il est originaire d'Amérique Centrale où il est consommé depuis l'époque précolombienne. Il est connu et consommé en France depuis la fin du 16ème siècle.
Le fruit du pâtisson est circulaire, aplati sur les bords et renflé au milieu. Ses bords sont souvent ourlés de bosses plus ou moins marquées qui les rendent cannelés. Cette forme particulière lui a valu des petits noms assez drôles : bonnet de prêtre ou bonnet d'électeur, couronne impériale, soucoupe volante, entre autres.
Sa peau est de teinte variée : blanche, orange, jaune, verte, avec ou sans stries ou taches colorées.
Plus petit que la majorité des courges, il pèse cependant entre 500 g et 2 kg.
La chair blanche du pâtisson a un goût qui se situe entre la courgette et l'artichaut (on le trouve d'ailleurs également sous le nom d'artichaut de Jérusalem, d'Israël ou d'Espagne). Très peu calorique, il est par contre riche en fibres et présente une forte teneur en eau. Il contient également des vitamines (A, C, B6), des minéraux (potassium), et des oligoéléments, notamment du fer.
Il affiche comme les autres membres de sa famille de grosses tiges velues portant de grandes feuilles très découpées Plus compact et non coureur, il occupe cependant moins d'espace au potager que ses cousines et peut même être cultivé en pot. Par contre il demande lui aussi de la chaleur et un sol riche et meuble. Il se plante au soleil, en mai ou juin, et peut également être semé en terre à la même période ou en godet au chaud au début du printemps. Le pâtisson appréciera un paillage et des arrosages réguliers, par contre il n'a pas besoin d'être taillé même si cela lui permet d'être encore plus productif !
Retrouvez tous nos conseils autour des plantes potagères.
Quand et comment le récolter ?
Le pâtisson est très versatile, il peut se consommer de très nombreuses manières, et à plusieurs stades de développement, à partir du mois de juillet jusqu'à la fin du mois d'octobre.
Récolté très jeune, au début de sa formation et lorsque la fleur lui est encore attachée, il sera confit au vinaigre pour une conservation longue.
Un peu plus tard, 65 à 70 jours après le semis, il mesure une petite dizaine de centimètres et il est parfait pour la cuisine : encore immature, ses graines ne sont pas encore vraiment formées et sa peau est tellement fine qu'elle ne nécessite pas d'épluchage.
Totalement mâture, quand le feuillage est sec et que les températures basses ne lui permettront plus de grossir, le pâtisson d'une vingtaine de centimètres de diamètre est prêt pour une conservation hivernale. Sa peau alors plus épaisse le protège mieux, elle devra être épluchée.
Lorsque vous récoltez des pâtissons mâtures pour les conserver, veillez à couper le pédoncule à 5 cm du fruit et évitez de les transporter par leur queue.
Comment conserver le pâtisson ?
La durée de conservation du pâtisson est proportionnelle à son âge. Plus il est récolté jeune, moins de temps il pourra être stocké :
3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur pour les plus jeunes.
Et jusqu'à 6 mois pour des pâtissons cueillis à maturité. Nettoyez-les en les brossant pour enlever toute trace de terre, sans les mouiller. Gardez-les ensuite à température ambiante tant qu'il ne fait pas trop chaud, sans les manipuler. Ils peuvent également être placés dans une cave. Posez-les à plat, les uns à côté des autres mais sans qu'ils se touchent. Il est important pour une bonne conservation que la peau soit saine, intacte de tout choc ou blessure. Surveillez votre stock régulièrement, afin d'enlever tout pâtisson qui serait en train de s'abîmer, mais s'il n'y a pas de contact entre les fruits, il y a moins de chance que les voisins soient également touchés. Si vous entamez un pâtisson mûr, gardez le reste dans le bas du réfrigérateur et consommez-le dans les 3 jours.
Il n'est pas conseillé de faire des conserves de pâtisson, comme la courgette il est alors gorgé d'eau et sa texture n'est pas très savoureuse. Par contre, il est tout à fait possible de le congeler. Quant aux mini-pâtissons, vous leur réserverez un traitement particulier !
Congeler le pâtisson
Vous le congèlerez entier après l'avoir blanchi quelques minutes dans de l'eau bouillante. Vous pourrez ainsi conserver le pâtisson 6 mois au congélateur.
Il peut également être congelé cru, soit coupés en dés, soit entier ou juste creusé au milieu pour pouvoir le farcir facilement. Si vous congelez une grande quantité de pâtissons coupés, pensez à les étaler sur une plaque pour les congeler avant de les mettre en poche, cela vous permettra d'en prélever la quantité suffisante sans devoir décongeler la poche entière.
Les pâtissons au vinaigre
Réalisée avec des mini-pâtissons, cette préparation permet d'obtenir un délicieux condiment, que vous pourrez servir aussi bien à l'apéritif qu'en accompagnement de viande froide et de charcuterie. Elle permet également de conserver les pâtissons durant 1 an.
Lavez 500 g de pâtissons et coupez les extrémités plus dures.
Faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante et plongez-les dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez.
Saupoudrez-les de 50 g de gros sel, mélangez à la main et laissez reposer durant au moins 2 heures.
Faites bouillir 6 dl de vinaigre de cidre, des graines de coriandre, de poivre noir et de moutarde et 2 feuilles de laurier durant 3 minutes, puis laissez infuser.
Une fois que le vinaigre a refroidi, filtrez-le et faites-le chauffer.
Rincez et égouttez les pâtissons.
Mettez-les dans des bocaux à fermeture hermétique et recouvrez de vinaigre, fermez.
Vous conserverez les pâtissons au vinaigre à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière. Vous pourrez les consommer après 3 semaines.
Comment manger le pâtisson ?
Lorsque le pâtisson est récolté jeune, il va se cuisiner exactement comme la courgette et appréciera les mêmes associations : tomate, herbes de Provence, cumin, menthe et basilic, fromage de chèvre, ricotta, parmesan... Il se poêle, se prépare en gratin, se cuit au four ou à la vapeur. Il est délicieux coupé en tranches et huilé épicé assaisonné, cuit au four comme des frites. Il peut également se manger cru, râpé ou détaillé en dés, pour se mêler à des salades originales.
Pour peler plus facilement un pâtisson cueilli mûr, il suffit de le faire cuire à la vapeur durant 5 à 10 minutes.
Le pâtisson est vraiment un bon petit légume, qui permet de réaliser de délicieuses recettes estivales comme de savoureux plats d'hiver et qui en plus est bon pour la santé ! Et comme conserver le pâtisson est très facile, et que sa culture est très productive, vous allez vous faire beaucoup de bien tout au long de l'année !