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Après le grand débat de la poule et de l’œuf, voici celui du fruit et du légume. Et plus précisément ici, de savoir si la courgette est un fruit ou un légume. Cela paraît très simple à priori et la réponse vient tout naturellement au cuisinier et au commun des mortels. Et pourtant … Ce qu’il est important de savoir au préalable, c’est la différence entre le légume et le fruit. Et c’est là que le bât blesse, car monsieur tout le monde ne voit pas les choses comme le scientifique. Et alors, c’est quoi la courgette ?
Quelle est la différence entre un fruit et un légume ?
Pour le cuisinier et dans le langage courant
Pour le cuisinier, pas de doute, le fruit est sucré et le légume ne l’est pas ! Quoi que. Certains légumes comme la tomate ou les courges, les petits pois, les carottes, sont souvent appréciés pour leur saveur sucrée. Et des végétaux considérés comme des fruits ne sont eux pas très sucrés : la noisette, la pastèque, les agrumes...
Retrouvez d'ailleurs toutes nos idées de recette autour de la courgette :
Eh bien alors, le fruit convient aux desserts et le légume convient aux plats salés ! Voilà. Quoi que. Ne mange-t-on pas des gâteaux à la carotte, des cakes carotte et coco, des cakes chocolat-courgette, des glaces à la tomate ou à l’avocat, des salades de fruits fraise et tomate, des moelleux au potiron, des gâteaux de patate douce, des azukis (friandises japonaises préparées avec des haricots rouges), des muffins à la courgette, des confitures de tomates vertes ? Oui, la liste est longue !
Eh bien… le fruit est plus sucré que le légume et n’a pas besoin d’adjonction de sucre pour en faire un dessert. Oui, ça pourrait marcher, on pourrait dire que la différence entre un fruit et un légume est son taux de sucre, de glucides donc. On parle ici des glucides simples (dits aussi sucres rapides, donc glucose, fructose et saccharose), ce sont eux qui donnent le goût sucré aux aliments. Quoi que. Ça marche en règle générale, les légumes n’étant composés en moyenne que de 2,5 % de glucides simples. Mais il y a des exceptions : la betterave en comporte 7,2 %, la tomate 3,5 %, la carotte 6,4 %, alors que le pamplemousse en contient 5,9 %, la fraise 7 %. Mais malgré ces exceptions, on peut dire que l’on a trouvé la différence entre le fruit et le légume, sa teneur en glucides simples. Il n’y a cependant pas de règle qui dit que, par exemple, jusqu’à 10 % c’est un légume, au-delà c’est un fruit… donc un peu imprécis tout de même. Même la définition du Larousse l’est (imprécise) : le fruit est le “produit comestible de certains végétaux, de saveur généralement sucrée.”
Et à la Commission Européenne de s’y mettre, elle a en effet accordé le statut de fruit aux tomates, carottes, patates douces, concombres, citrouilles, tiges de rhubarbe, car ils rentrent dans la composition de confitures, or au niveau commercial, la confiture est un mélange de sucre et de fruits.
À savoir : on distingue le légume frais, c’est-à-dire celui qui se consomme rapidement après sa récolte, du légume vert, dont la couleur de la partie comestible est verte, et du légume sec, qui est une graine séchée à longue conservation.
Mais que disent les scientifiques de tout ça ? Leur définition doit être bien plus claire et sans approximation !
Pour le maraîcher
Celui-ci va considérer la partie de la plante qui est consommée, ce qui est normal puisqu’il s’agit de son gagne-pain et que c’est sur cette partie qu’il va concentrer ses soins.
Les légumes-racines : carotte, céleri-rave, panais, persil tubéreux, oignon, topinambour, navet, betterave, pomme de terre….
Les légumes-feuilles : poireau, céleri-branche, fenouil, persil, chicorée, choux, roquette, épinards...
Les légumes-fruits et graines : ail rocambole, concombre, courges, pois, aubergine, tomate...
Pour le scientifique
Qu’est-ce qu’un fruit ?
La définition du Larousse, au sens botanique : ”Organe végétal, issu du développement de l’ovaire, à la suite de la fécondation des ovules, et qui, à maturité, contient les graines.” Le fruit d’une plante naît d’une fleur, suite à la fécondation des organes femelles par du pollen, issu ou non de la même fleur ou du même individu. Le pistil de la fleur (ou pour être plus précis, l’ovaire fécondé) se transforme progressivement pour devenir le fruit dont l’enveloppe charnue protège les graines, et les pépins ou le noyau. Le fruit a pour rôle de protéger les graines, voire de participer à leur propagation. Le fruit n’est pas toujours comestible, loin de là ! Le haricot vert, la tomate, l’aubergine, le poivron, la citrouille sont donc des fruits !
À savoir : vous allez me dire “mais la banane, elle n’a pas de graine et pourtant c’est un fruit”. Vous avez raison, la banane que nous consommons n’a pas de graine, car elle est stérile, pourtant on peut y voir quelques petits points noirs en son centre qui sont des ovules non fécondés). Les fruits des bananiers sauvages par contre sont remplis de graines anguleuses.
Qu’est-ce qu’un légume ?
Au sens commun, le légume, lui, est une plante qui se mange, toutes ses parties pouvant être comestibles ou seulement une seule.
Le navet, la betterave, le radis sont des racines qui se mangent, donc légumes.
La salade, l’épinard, la blette, le chou pommé, le poireau sont des feuilles qui se mangent, donc légumes.
L’artichaut, la fleur de courgette, le brocoli, le chou romanesco, sont des fleurs, donc légumes.
Le chou de Bruxelles offre ses bourgeons hypertrophiés, donc légume.
Les lentilles, le soja, les pois, sont des graines, donc légumes.
La pomme de terre, l’asperge, sont des tiges, donc légumes.
L’oignon, l’échalote, sont des bulbes, donc légumes.
Le quinoa, la semoule, le pois chiche, les lentilles, sont des graines, donc légumes.
Certaines algues sont également des légumes, tout comme les champignons.
Mais le botaniste va plus loin ! Un petit indice : c’est une gousse qui contient des graines, donc un fruit. Vous avez bien sûr tout de suite trouvé, c’est la gousse des légumineuses : fèves, haricots, pois... Cette gousse est LE légume du botaniste. Mais pas que : le terme légume vient du latin “legumen, leguminis”, c’est-à-dire “plante dont le fruit est une gousse”, c’est par extension que le légume a désigné d’autres plantes potagères. Chez les anglais également “legume” désigne la gousse d’une légumineuse.
À savoir : nous considérons fort peu de plantes comestibles (ou dont une partie au moins est comestible) comme des légumes. En effet, sur plus de 1300 espèces herbacées comestibles recensées en Europe occidentale, seule une centaine est aujourd’hui consommée.
Et donc la courgette est un fruit ou un légume ?
Les 2 mon capitaine !! La courgette est un légume et un fruit à la fois : Pour le Larousse, la courgette - le végétal entier - est un légume, une plante potagère dont certaines parties sont comestibles. En l’occurrence, le fruit et la fleur. La fleur elle est seulement un légume.
Pour les cuisiniers et dans le sens courant, la courgette est un légume, qui va être consommé plutôt dans des plats salés car elle a une saveur plutôt neutre, sans sucre.
Pour les botanistes, la courgette est un fruit, car il s’agit de la transformation d’une fleur du fait de la fécondation des ovules de celle-ci (bien sûr le Larousse reconnaît également cette définition de la courgette).
Et pour les maraîchers, qui associent donc la définition du botaniste à celle du langage courant, la courgette est un légume-fruit. Et on va en rester là !
Lisez aussi notre article : La tomate : est-ce un fruit ou un légume ?
Conclusion Et voilà, comme bien souvent, la définition des termes est toute relative selon qui emploie ce terme. En tout cas, maintenant on le sait, à la question “la courgette est-elle un fruit ou un légume ?”, la réponse est : la courgette est un légume-fruit. De quoi mettre d’accord tout le monde !