קשה להכחיש שאוכל עם שמן (במידה) הוא פשוט טעים יותר. כשיודעים להשתמש בו נכון, השמן משפר לא רק את הטעם, אלא גם את המרקם. וזה לא משנה בכלל אם מדובר בעוגה, בירקות או במנת מוקפץ. לכן לכבוד חנוכה, החג שבו מציינים את נס פך השמן עם אפייה וטיגון בלי להתקמצן בשמן, החלטנו לתת לחומר הגלם החשוב הזה את הכבוד שמגיע לו.
הפעם נתמקד בשמן הזית, שמן שימושי וטעים במיוחד, וננסה לענות על השאלות הבוערות: לאלו מנות הוא מתאים, איך לאחסן אותו, האם הוא מתאים לטיגון, האם הוא יכול להחליף חמאה וכו'.
שימו שמן, שמן זית
שמן זית הוא חומר גלם אהוב ומרכזי במטבחים האיטלקי והים תיכוני. גם בישראל שמן הזית הפך בעשורים האחרונים למרכיב פופולרי, והמכירות שלו נמצאות בעלייה מתמדת. בשנת 2020, למשל, הישראלי הממוצע צרך 3 קילוגרם ממנו.
שמן זית מומלץ או איך בוחרים שמן זית: קל להתבלבל מול מדפי הסופר העמוסים בעשרות סוגים של שמני זית מחברות שונות. בלי להיכנס למונחים מקצועיים והסברים ארוכים, אחד הגורמים המרכזיים שקובעים את טיבו של שמן הזית הוא רמת החמיצות שלו. ככל שאחוז החמיצות נמוך יותר, השמן נחשב איכותי יותר.
השמן האיכותי ביותר הוא שמן כתית מעולה (extra virgin), שרמת החמיצות שלו היא 0.8% לכל היותר. כיוון שהשמן מושפע גם מהתנאים שבהם הוא מאוחסן, מומלץ לבחור במוצר שנמכר בבקבוק מזכוכית כהה או בפח ולא עמד ליד חלון בשמש הקופחת.
הטעם והצבע של שמן הזית משתנים בהתאם לסוג הזיתים מהם מכינים אותו. יש שמנים עם טעם עדין יחסית וכאלה עם טעם חזק ודומיננטי. חלק מהשמנים מיוצרים מסוג אחד של זיתים, ואחרים מכילים זיתים ממספר סוגים.
כל שמני הזית האלה (בתנאי שהם כתית מעולה!) איכותיים מאוד. הבחירה ביניהם היא עניין של טעם אישי והשימוש המתוכנן. אבל אם שמן זית אחד אמור לשמש לכל הבישולים והמאפים, כדאי לבחור בשמן עם טעם עדין יחסית.
אפשר גם לקנות שמן זית שמגיע כבר עם תבלינים או עשבי תיבול, ועושה לנו עבודה קלה בתיבול תבשילים וסלטים. עוד אופציה היא להוסיף בעצמנו עשבי תיבול, צ'ילי גרוס, שום וכו' לבקבוק שמן זית ולקבל כעבור כשבוע שמן ארומטי, שיהיה מעולה לתיבול סלטים, לטבילת פוקאצ'ה חמה ועוד. מומלץ במיוחד לחלק את שמן הזית למספר בקבוקי זכוכית קטנים וכהים, ולתבל כל אחד מהם בצורה שונה.
איפה קונים: שמן זית נמכר כמעט בכל חנות שמציעה מוצרי מזון, כולל מכולות קטנות וחלק מרשתות הפארם.
אחסון השמן: כדאי לשמור את שמן הזית במיכלים אטומים של 750 מ"ל או פחות, בארון סגור רחוק ממקור חום.
אפייה, בישול וטיגון בשמן זית
לפעמים הכי פשוט זה הכי טעים: ירקות חתוכים או סלט לא צריכים הרבה תיבול, שמן זית טוב ומלח יעשו את העבודה. ניתן להוסיף גם פלפל שחור ו/או מיץ לימון, אבל ממש לא חייבים. תיבול בשמן זית מתאים מאוד לסלט ירקות, לסלט צנוברים וגרעינים ולסלט קינואה.
בטיגון: בעיניי רבים טיגון בשמן זית מעשיר את הטעם והארומה של המזון. ומה עם הבריאות? התזונאית שלנו מרגיעה, ומאשרת שאין שום מניעה מלהשתמש בשמן זית לטיגון קל.
כן, גם באפייה: יש הרבה מאפים שבמתכון המקורי שלהם כבר יש שמן זית. אבל הוא יכול גם להחליף שמן אחר (בלי לשנות את הכמות שמופיעה במתכון) או חמאה (80-85 גרם שמן לכל 100 גרם חמאה). שימוש בשמן זית במקום בחמאה מעניק למאפה מרקם רך וקליל יותר, ועוזר לו להישאר רך ולח לזמן רב יותר.
שמן זית מתאים לא רק להכנת מאפים מלוחים, אלא גם לאפיית עוגות ועוגיות. הוא מוסיף למתכוני מתוקים טעם עמוק ועניין ומשתלב נהדר עם פירות הדר (עוגת לימון או תפוזים, למשל). ועדיין, כדי למנוע מצב שבו הטעם שלו יהיה דומיננטי מדי, מומלץ (לפחות בניסיונות הראשונים) לבחור בשמן עם טעם עדין יחסית.
ברטבים: שמן זית הוא הבסיס להמון רוטבי פסטה, למשל פסטה בשמן זית עם ברוקולי או פסטה אלי אוליו קלאסית. שמן הזית מככב גם במגוון רטבים לסלט. לדוגמה רוטב בלסמי, שמכינים מערבוב יסודי של ½ כוס שמן זית, ¼ כוס חומץ בלסמי, כף סירופ מייפל טהור וטיפה מלח.
במרינדות: המרינדה המוכרת ביותר לטופו היא בסגנון אסיאתי עם רוטב סויה, אבל ניתן להכין טופו בסגנון ים תיכוני בעזרת מרינדת שמן זית. טופו שהושרה במרינדה כזו יהיה מעולה כתוספת לסלט, כמו במתכון הזה של הספורטאי הטבעוני.
בממרחים: שמן זית מהווה מרכיב מרכזי ברבים מהממרחים המלוחים, החל מצ'ימצ'ורי ופסטו וכלה בממרח איולי קלאסי.
ונסיים בטיפ של אלופים: שמן זית משתלב היטב עם חומרי גלם נוספים שמאפיינים את המטבחים האיטלקי והים תיכוני: זיתים, בזיליקום, גבינת פטה טבעונית, שום, עגבניות, רוזמרין וכו'.