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Les Amanites

Généralités:

Pour de nombreux chercheurs inexpérimentés le mot Amanite éveille méfiance et crainte. Cela est fort compréhensible car cette famille, qui est représentée par environ 600 espèces différentes dans le monde dont environ 70 en Europe, contient un grand nombre de champignons mortels et vénéneux: Amanite phalloïde, A. vireuse, A. printanière, A. panthère, A. tue-mouches, etc., de plus la ressemblance avec des espèces comestibles est parfois édifiante. Cette famille contient aussi d’excellents comestibles et certainement le meilleur des champignons: l’Amanite des Césars, mais également l’A. rougeâtre ou encore l’A. vaginée, etc. Mais la grande majorité d’entre elles est à déconseiller. Elles se présentent dans le jeune âge sous la forme d’un œuf revêtu d’une membrane blanchâtre: le voile général qui se déchirera lorsque le champignon grandira et son résidu formera la volve.

Chapeau d'une Amanite jonquille

Le chapeau est séparable du pied, souvent recouvert d’écailles, de squames ou de plaques floconneuses (résidu du voile général). La marge peut être lisse (chez les Amanites mortelles) ou striée (A. des Césars, A. panthère, A. vaginée, A. jonquille, etc.). Hémisphérique, convexe ou ovoïde, il s’étale avec l’âge.

Lamelles d'une Amanite tue-mouches

Les Lamelles sont libres, serrées et blanches. Elles sont jaunes chez l’A. des Césars et souvent tachées de brun-rougeâtre chez l’ A. rougeâtre.

Les spores sont blanches, légèrement jaunâtres chez l’A. des Césars

Le pied est blanchâtre, jaune chez l’A. des Césars, maculé de rouge chez l’A. rougeâtre. Il est cylindrique, bulbeux à la base, souvent farci avec l’âge.

Anneau autour du pied sauf chez l’A. vaginée. C’est le résidu du voile partiel.

Volve à la base du pied, blanchâtre. Engainante chez A. phalloïde, A. vireuse, A. printanière, A. des Césars, A. vaginée. Circoncise ou réduite à des bourrelets chez A. citrine, A. panthère, A. tue-mouche, A. rougeâtre, etc. 

La chair est blanche et tendre, sans odeur ni saveur particulière.

L’habitat est terricole, dans les forêts de feuillus et de conifères, mais vu la toxicité de certaines d’entre elles, considérons qu’on peut les rencontrer partout.

Attention: Anneau + Volve + Lamelles blanches = Amanites mortelles.

Amanite des Césars - Amanita Caesarea

Noms communs: Oronge, Oronge vraie, Jaune d'œuf, Jasseran, Cocon, Amanite impériale.

Excellente

Caesar's mushroom Kaiserpilz Oronja  Ovolo bueno

Chapeau: 8 à 18 cm., rouge-orangé à jaune-or. Hémisphérique* puis étalé, parfois déprimé. Charnu, lisse et généralement dépourvu d’écailles*. Marge* finement striée.

Lamelles: jaune-pâle à jaune-or, libres*, serrées, larges.

Pied: 8 à 16 cm., jaune de la couleur des lamelles, cylindrique, légèrement renflé à la base, plein puis farci* et creux avec l’âge, un peu floconneux*. Anneau* jaunâtre, persistant, retombant. Volve* blanche, membraneuse, très engainante.

Chair: blanche, jaunâtre sous la cuticule* du chapeau. Odeur faible mais agréable.

Habitat: Eté-Automne, elle a un faible pour les climats méditerranéens. Dans les bois secs de châtaigniers et de chênes, les clairières, les buissons, également sous les conifères. Commence à se faire rare.

Observations: c’est certainement le meilleur des champignons, à consommer cru ou cuit. Elle fait le bonheur de ceux qui la connaissent. On peut la confondre avec l’Amanite tue-Mouche – Amanita muscaria, vénéneuse, dont les lamelles et le pied sont blancs et non jaunes et la volve* réduite à des bourrelets* autour du bulbe*. Voir Tableau Comparatif X

Amanite citrine - Amanita citrina

Nom commun: Oronge ciguë citrine

False death cap  Gelbe Knollenblätterpilz  Oronja amarilla  Tignosa paglierina 

A rejeter

Chapeau: 4 à 10 cm., jaune citron à jaune verdâtre, parfois même blanc (var. alba). Hémisphérique puis convexe et enfin étalé. Sa cuticule, visqueuse par temps humide, brillante par temps sec, est recouverte d’écailles blanches à jaunâtres. Sa marge est lisse.

Lamelles: blanches devenant crème-jaunâtre avec l’âge, libres, serrées et à arêtes frangées.

Pied: 5 à 13 cm., blanc, parfois légèrement nuancé de jaune, cylindrique à base fortement bulbeuse, élancé, strié au dessus de l’anneau. Anneau blanc-jaunâtre, ample, retombant, à marge striée. Volve adhérente et circoncise.

Chair: blanche, odeur forte et désagréable de pomme de terre crue et de rave. Saveur un peu âcre.

Spores:: blanches.

Habitat: de Juin à Novembre dans les bois de feuillus, plus rare sous les conifères.

Observations: sa ressemblance avec les Amanites mortelles, son odeur et sa saveur désagréable en font un champignon à rejeter.

Amanite épaisse - Amanita spissa

Nom commun: Fausse panthère

Grey spotted amanita Graue Wulstling Amanita de pie grueso  ?

A consommer après cuisson

Chapeau: 5 à 10 cm., gris-brun à gris. Hémisphérique puis étalé, visqueux par temps humide, recouvert d’écailles grisâtres, vestiges du voile général. Marge lisse.

Lamelles: blanches, libres, serrées, épaisses.

Pied: 6 à 12 cm., blanc pouvant être taché de gris-brun, assez robuste, s’épaississant vers la base qui se termine en forme de navet pointu. Anneau blanc, strié, fugace, fragile. La volve est présente sous forme de bourrelets sur une grande partie du pied.

Spores: blanches.

Habitat: de Juin à Octobre dans les bois de feuillus et de conifères, a une préférence pour l’altitude.

Observations: c’est un bon comestible à consommer cuit, cependant sa cueillette est réservée aux mycologues avertis car on peut facilement la confondre avec la vénéneuse Amanite panthère, mais cette dernière a, entre autre, la marge du chapeau striée.

 Amanite jonquille - Amanita gemmata ou junquillea

Noms communs: Amanite à pierreries, Amanite perlée

Gemmed Amanita Narcisengelbe Wulstling ? ?

A rejeter

Chapeau: 4 à 10 cm., jaune-orangé, à crème citrin, hémisphérique, convexe puis étalé, recouvert de verrues blanches, restes du voile général. Marge striée.

Lamelles: blanches, libres, serrées, inégales, arrondies vers le pied.

Pied: 6 à 12 cm., blanchâtre, cylindrique, mince et élancé, bulbeux à la base. Farci d’une moelle cotonneuse puis creux. Anneau fugace, membraneux, inséré assez bas. Volve réduite à des bourrelets superposés et irréguliers.

Chair: blanche légèrement jaunâtre sous la cuticule du chapeau. Sans odeur particulière.

Spores: blanches.

Habitat: de Juin au début de l’Hiver dans les bois de feuillus et de conifères, avec une préférence pour les pins. Assez commun dans certaines régions, plus rare ailleurs

Observations: c’est un champignon comestible, mais du point de vue gustatif il n’amène rien dans un plat, de plus par la variabilité de sa forme et de sa couleur il peut ressembler à des Amanites mortelles.

Amanita ovoïde - Amanita ovoidea

Noms communs: Oronge blanche, Impéréale blanche, Coucoumelle

Europeen white egg Echter eier-wulstling Blancona Farinaccio

A rejeter

Chapeau: 10 à 35 cm., blanc, énorme, ovoïde puis étalé tout en gardant sa forme arrondie. Marge épaisse, lisse, farineuse, festonnée, de laquelle dépasse les restes du voile général.

Lamelles: blanches, libres, serrées, inégales, floconneuses.

Pied: 10 à 18 cm., blanc, robuste, cylindrique, plein, recouvert de nombreux flocons blancs qui en séchant avec l’âge lui donnent un aspect farineux. Anneau blanc-crème, irrégulier, floconneux, très fragile. Volve blanchâtre, ample, épaisse, très engainante, à bords lobés.

Chair: blanche, épaisse. Odeur légère de rance.

Spores: blanches.

Habitat: de Juin à Octobre sous les feuillus et les conifères, assez commune dans les régions méditerranéennes, plus rare ailleurs. Elle a une préférence pour les terrains calcaires.

Observations: c’est un comestible très charnu néanmoins à rejeter, qui ne devra pas être confondu avec les Amanites mortelles,  c’est un des plus grands champignons européens. Comme l’Amanite des Césars, dans son tout jeune âge, elle se présente comme un œuf le bout rétréci dans le sol. Attention: confusion possible avec la dangereuse Amanite à volve rousse (Amanita proxima) que l'on rencontre dans le même habitat et dont la seule différence visible est la volve rousse (voir photos ci-dessous).

1 2

1 Amanita proxima  2 Amanita ovoidea

Amanite Panthère - Amanita pantherina

Nom commun: Fausse golmote

Panther cap Pantherpilz  Amanita pantera  Tignosa panterina

Vénéneuse

Chapeau: 5-12 cm., brun-jaune à brun-gris. Globuleux* à hémisphérique* puis convexe* et enfin étalé. Assez charnu mais fragile, couvert de nombreuses écailles* blanches qui disparaissent avec l'âge ou à cause de la pluie. Marge* nettement striée. Cuticule* visqueuse par temps humide, brillante par temps sec.

Lamelles*: blanches, libres*, serrées.

Pied: 5-15 cm., blanc, cylindrique, bulbeux* à la base. Anneau* blanc, rabattu assez bas sur le pied, un peu strié. Volve* réduite à des bourrelets* autour du bulbe*.

Chair: blanche, humide, peu consistante. Odeur faible devenant désagréable chez les spécimens âgés. Saveur douce.

Spores: blanches

Habitat: de Juin à Novembre dans les forêts de feuillus, plus rarement sous les conifères, sur tous terrains. Assez commune.

Observations: elle provoque des intoxications très graves du type panthérinien. On peut la confondre avec des Amanites comestibles comme l'Amanite épaisse dont la marge* du chapeau est lisse ou l'Amanite rougeâtre dont la marge* est lisse et dont la chair rougit aux blessures ou au moindre frottement. Voir Tableau Comparatif XI

Amanite phalloïde - Amanita phalloides

Noms communs: Amanite bulbeuse, Oronge ciguë verte, Oronge verte

Death cap  Grüner Knollenblätterpilz  Oronja verda  Coppa della morte

Mortelle

Chapeau: 5-15 cm., sa coloration est variable, vert-jaune à vert-olive, parfois brunâtre ou blanchâtre maculé de vert. D’abord conique-campanulé* à hémisphérique* puis étalé, très régulier, assez charnu. Il est orné de fines fibrilles* innées rayonnantes plus sombres, rarement couvert d’écailles*. Marge* lisse.

Lamelles: blanches avec souvent des reflets verdâtres. Libres*, serrées.

Pied: 6-15 cm., blanc avec parfois des zones verdâtres, soyeux, cylindrique, régulier, élancé, bulbeux* à la base. Plein puis farci*, parfois même creux. Anneau* blanc, large, rabattu, strié. Volve* blanche, ample, enveloppant la base bulbeuse.

Chair: blanche, odeur faible devenant désagréable avec l’âge, saveur nulle.

Habitat: de Juin à Novembre dans les forêts de feuillus ou mixtes, surtout sous les chênes, les charmes, les châtaigniers, rare sous les conifères. Assez commune.

Observations: l’intoxication qu’elle provoque est extrêmement grave et l’issue fatale dans la plupart des cas. Dans son jeune âge on peut la confondre avec des Amanites comestibles ou certaines Russules, Psalliotes et Lépiotes. Voir Comparatif VIII et IX

Attention: Anneau* + Volve* + Lamelles* blanches = Amanites mortelles

Amanite printanière - Amanita verna

Nom commun: Oronge ciguë blanche

Fools mushroom  Frühlings Knollenblätterpilz  Cocumasa Tignosa di primavera

Mortelle

Chapeau: 5-10 cm., blanc avec parfois des reflets ocre au centre, nu, satiné, brillant. Hémisphérique*, convexe* puis étalé et souvent incliné sur le côté. Marge* lisse.

Lamelles*: blanches, libres*, serrées, assez larges, farineuse* sur l'arête.

Pied: 5-12 cm, blanc, cylindrique, élancé, régulier. Bulbeux* à la base, plein puis farci* ou creux. Anneau* blanc, mince, strié sur le dessus. Volve* engainante*.

Chair: blanche, tendre, molle. Odeur désagréable chez les exemplaires âgés.

Habitat: de Juin à Septembre dans les forêts de feuillus, sous les chênes, les châtaigniers, sur terrain calcaire. Rare sous les conifères. Peu commune.

Observations: les intoxications qu'elle provoque sont analogues à celles de l'Amanite phalloïde et de l'Amanite vireuse.Elle peut être confondue avec des espèces comestibles comme les Psalliotes (Rosés des bois et des prés) mais ces dernières n'ont pas de volve* à la base du pied et leurs lamelles* ne sont pas blanches mais roses puis brunes. Voir Comparatif VIII et IX

Attention: Anneau* + Volve* + Lamelles* blanches = Amanites mortelles

Amanite rougeâtre - Amanita rubescens

Noms communs: Amanite vineuse, Golmote, Royal, Oronge vineuse

blusher Perlpilz Amanita rojiza  Tignosa vinata

A consommer après cuisson

Chapeau: 5 à 15 cm., brun-rougeâtre, souvent taché de rose-vineux, globuleux, convexe puis étalé, parfois même déprimé. Souvent irrégulier, couvert de nombreuses et épaisses écailles rosées, gris-rougeâtre ou blanc-crème. Margelisse.

Lamelles: blanches, se tachant de brun-rougeâtre avec l’âge ou au frottement, libres, serrées, larges.

Pied: 5 à 20 cm., blanc nuancé de rose, se tachant de rougeâtre aux blessures ou au frottement. Charnu, atténué aux extrémités, sa base bulbeuse fortement colorée de rose vineux se termine en forme de toupie ou navet. Anneau blanc à rose, membraneux, ample, fragile, strié. Volve pratiquement absente et réduite à quelques traces brunâtres.

Chair: blanche, se teintant de rose vineux aux blessures ou au frottement, tendre. Odeur nulle, saveur douceâtre devenant un peu âcre à la mastication.

Spores: blanches.

Habitat: de Juin à Novembre, dans les bois de feuillus et de conifères. Très commune.

Observations: c’est un bon comestible à consommer bien cuit car il contient des substances hémolytiques qui altèrent les globules rouges du sang et qui sont détruites à la cuisson. Il ne faudra pas la confondre avec la vénéneuse Amanite panthère.   Voir Tableau Comparatif XI

Amanite solitaire - Amanita strobiliformis

Nom commun: Amanite pomme de pin

A rejeter

Chapeau:5 à 25 cm, parfois plus, blanchâtre devenant gris-brun, globuleux puis étalé, orné de verrues, marge frangée par des résidus de l'anneau.

Lamelles: blanches devenant jaunâtres, assez serrées, larges, arêtes floconneuses.

Pied: 10 à 25 cm, souvent plus, blanc, teinté de gris vers la base, floconneux. Anneau toujours irrégulier, déchiré. Base bulbeuse se terminant en pointe, orné de pseudos anneaux irréguliers ou de lambeaux des résidus du voile général.

Chair: blanche devenant molle avec l'âge. Odeur indéfinissable devenant désagréable chez les spécimens âgés; saveur douce.

Spores: blanches.

Habitat: Eté-Automne dans les clairières, aux lisières des forêts de feuillus avec une préférence pour les chênes et les hêtres, sur terrains calcaires. Commun dans les régions méridionales.

Obervations: c'est un bon comestible néanmoins à déconseiller vu sa ressemblance avec les Amanites blanches mortelles, Amanite vireuse, Amanite printanière ou Amanite ovoïde proxima.

Amanite tue-mouches - Amanita muscaria

Nom commun: Fausse oronge

Fly Agaric Fligenpilz Matamoscas Ovolo malefico

Vénéneuse

Chapeau: 5-20 cm., parfois plus. Rouge-écarlate à rouge-orangé, recouvert d'écailles* blanches à jaunâtres. Cuticule* brillante, légèrement visqueuse par temps humide. Globuleux* puis hémisphérique* et enfin étalé, se déprimant avec l'âge tandis que les bords se relèvent. Marge* striée surtout chez les exemplaires âgés.

Lamelles*: blanches à crème, libres*, serrées, larges.

Pied: 10-25 cm., blanc, cylindrique, robuste, bulbeux* vers la base, légèrement floconneux. Plein puis farci et enfin creux. Anneau* blanc, ample, retombant, à bord festonné*. Volve* réduite à des bourrelets concentriques autour du bulbe.

Chair: blanche, jaunâtre sous la cuticule* du chapeau, assez ferme. Odeur et saveur insignifiantes.

Spores: blanches

Habitat: de Juillet à Novembre dans les forêts de feuillus et de conifères, dans les taillis, les lieux aérés, etc...Très commune.

Observations: c'est un champignon facilement identifiable et l'un des plus beaux de nos forêts qui provoque des intoxications du type panthérinien. On peut la confondre avec l'excellente Amanite des Césars mais cette dernière a, entre autres, les lamelles et le pied jaunes. Voir Tableau Comparatif X 

Amanite vaginée - Amanitopsis vaginata

Noms communs: Amanite à étui, Amanite engainée, Coucoumelle, grisette

Grisette  Graue Scheidenstreifling Cucumela  Amanita vaginata 

A consommer après cuisson

Chapeau: 5 à 12 cm., sa couleur est très variable: blanc (var. Alba), gris-perlé, argenté (var. Grisea), gris plombé, nébuleux (var. Plumbea), brun-orangé, fauve (var. Fulva). D’abord conique, campanulé puis étalé, parfois mamelonné au centre. Cuticule légèrement visqueuse par temps humide, satinée par temps sec, conservant parfois de grands lambeaux du voile général. Marge profondément striée.

Lamelles: blanches, libres, serrées.

Pied: 6 à 20 cm., blanc ou légèrement coloré, grêle, aminci vers le sommet, creux, légèrement bulbeux à la base. Pas d’Anneau. Volve blanchâtre, membraneuse, engainante, persistante, libre.

Chair: blanche, tendre, très fragile. Pas d’odeur ni de saveur particulières.

Spores: blanches.

Habitat: de Juin à Novembre dans les bois de feuillus et de conifères, les clairières, les haies, au bord des sentiers, sur tous les terrains, commun.

Observations: c’est un excellent comestible à consommer bien cuit. On l’identifie facilement grâce à son pied grêle et élancé, son chapeau à marge profondément striée, sa volve très engainante et ample et à l’absence d’anneau. Au moment de la cueillette il faut prendre grand soin de lui car il est très fragile. On peut la confondre avec les Amanites mortelles mais ces dernières n’ont pas la marge du chapeau striée et possèdent un anneau sur le pied.

Amanite vireuse - Amanita virosa

Nom commun: amanite bossue

Destroying angel Kegelhütige Knollenblätterpilz Cicuta fetida Amanita maloliente 

Mortelle

Chapeau: 5-10 cm., d'abord globuleux* puis conique à campanulé* et enfin étalé, bossu-mamelonné* au centre, jamais déprimé*, souvent fortement incliné. Cuticule* visqueuse par temps humide, satinée et fibrilleuse* par temps sec. Marge* lisse, parfois ornée de débris du voile partiel*.

Pied: 6-12 cm., blanc à crème, pelucheux-laineux sur toute sa surface, élancé, cylindrique, bulbeux* à la base. Plein, farci puis creux. Anneau* blanc, petit, fragile, fugace. Volve* membraneuse, ample, engainante*.

Chair: blanche, molle. Odeur et saveur agréables devenant désagréables avec l'âge.

Habitat: de Juin à Novembre dans les forêts de feuillus et de conifères. Assez rare.

Observations: les intoxications qu'elle provoque sont analogues à celles dues à l'Amanite Phalloïde et à l'Amanite Printanière. Elle peut être confondue avec des espèces comestibles comme les Psalliotes (Rosés des bois et des prés) mais ces dernières n'ont pas de volve* à la base du pied et leurs lamelles* sont roses puis brunes.Voir Tableau Comparatif VIII et IX

Attention: Anneau* + Volve* + Lamelles* blanches = Amanites mortelles

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